Mjúk valhnetusúkkulaðikaka með hindberjum

Það var heitt sumar árið 2010 og við vorum nýflutt til Antwerpen þar sem við bjuggum í tvö ár. Sonurinn átti bráðum afmæli og bað mig um að gera þessa mjúku valhnetusúkkulaðiköku með hindberjum sem ekki þarf að baka. Hann sá hana í bókinni Ani's Raw Food Desserts eftir Ani Phyo og gerði strax upp hug sinn. Mjúk kaka og Playmo og sá fimm ára var hamingjusamur. Upprunalega uppskriftin (raspberry ganache fudge cake, bls. 49) var tveggja laga með kremi og hindberjum á milli. Ég gerði hana, okkur fannst hún svakalega góð, en eftir einungis eina sneið vorum við pakksödd. Fyrir okkur var þetta of mikið magn. Ég minnkaði stærð kökunnar og mín útgáfa er einfaldur botn með kremi og berjum ofan á. Það dásamlega við gerð kökunnar er einfaldleikinn: Það þarf ekki leggja hnetur og döðlur í bleyti; öllu er blandað saman í matvinnsluvél. Kakan er svo mótuð og borin fram. Frábært á góðum sumardögum þegar mann langar í súkkulaðiköku en það er of hlýtt fyrir ofnbakstur.

Ein ástæða þess að ég elska þessa köku er að í henni er að finna tvennt sem er í miklu uppáhaldi: valhnetur og hindber. Valhnetur eru ríkar af ómega-3 fitusýrum (úr plöntum). Þær eru taldar vera góðar fyrir hjartað og hafa bólgueyðandi eiginleika. Ég las í matarbiblíunni Larousse Culinary Encyclopedia að forn-Grikkir og -Rómverjar hafi trúað því að valhnetur læknuðu hausverk vegna lögunar kjarnans, sem lítur út eins og tvö heilahvel (bls. 1143). Í henni las ég líka um „gyðjuna Ídu sem stakk sig á fingri þegar hún var að tína ber fyrir hinn unga Júpíter og þannig urðu hindberin rauð, sem hingað til höfðu verið hvít“ (bls. 861). Við skulum segja skilið við goðafræðina og skella í köku.

Uppskriftin að þessari mjúku valhnetusúkkulaðiköku er aðlöguð úr fyrrnefndri bók eftir Ani Phyo, sem er stútfull af kræsingum sem ekki þarf að ofnbaka. Ég minnkaði bara stærð kökunnar. Uppskrift Phyo kallar á þurrkaðar valhnetur (fyrst lagðar í bleyti, svo þurrkaðar í sól eða þurrkofni) en ég nota bara valhnetur án þess gera nokkuð við þær áður. Sumir geta verið viðkvæmir fyrir koffeini og í þeim tilfellum er ágætt að nota malað karob í botninn í staðinn fyrir kakó. Upprunalega uppskriftin kallar á Medjool-döðlur, sem eru seldar mjúkar (steinlausar). Að sjálfsögðu má nota þurrkaðar döðlur í staðinn en þá þarf að leggja þær í bleyti fyrst. Upprunalega uppskriftin að kreminu inniheldur agavesíróp en ég nota hreint hlynsíróp í mitt. Kökuna má geyma í kæli í 3 daga.

MJÚK VALHNETUSÚKKULAÐIKAKA MEÐ HINDBERJUM

botn
220 g valhnetur
50 g kakó
tæp ¼ teskeið fínt sjávar/Himalayasalt
175 g Medjool-döðlur (steinlausar)

krem
60 g Medjool-döðlur (steinlausar)
40 ml hreint hlynsíróp
70 g þroskað avókadó
30 g kakó

70-100 g hindber

Botninn: Setjið valhnetur, kakó og salt í matvinnsluvél og haldið pulse-hnappnum niðri uns þetta er gróflega maukað. Passið að ofmauka ekki á þessu stigi. Bætið Medjool-döðlunum saman við og notið pulse-hnappinn þar til allt hefur blandast vel saman. Finnið áferð blöndunnar með fingurgómunum og ef hún virkar þurr aukið þá Medjool-döðlurnar um eina eða tvær. Notið hendurnar til að móta kökubotn á diski (ég kýs að hafa minn 18-19 cm).

Kremið: Setjið Medjool-döðlur og hlynsíróp í matvinnsluvél og vinnið vel þar til blandan er eins mjúk og hún getur orðið. Skerið þroskað avókadó í tvennt, fjarlægið steininn og skafið innan úr því magnið sem þarf, setjið því næst í vélina og vinnið vel þar til blandan er mjúk. Að lokum bætið þið kakóinu út í og vinnið vel uns kremið er silkimjúkt.

Dreifið kökukreminu jafnt yfir kökubotninn og skreytið með hindberjum áður en þið berið kökuna fram.

Ef notaðar eru steinlausar þurrkaðar döðlur í stað Medjool-daðla: Saxið þær fyrst og leggið í bleyti í a.m.k. 30 mínútur. Ekki hella döðluvatninu í vaskinn því þið gætuð þurft örlítið af vatninu til að ná fram réttri áferð, bæði fyrir kökubotninn og kremið (veltur á gæðum matvinnsluvélarinnar). Í stað þess að nota eingöngu valhnetur í botninn má nota helminginn af þeim og nota svo blöndu af pekanhnetum, möndlum og cashewhnetum á móti.

Kryddbrauð

Kannski ætti ég ekki að viðurkenna það en jólaskapið kom snemma í ár. Ég skrifa það á börnin. Nýverið við kvöldverðarborðið byrjuðu þau að tala um jólahefðirnar okkar, um matinn sem við berum fram, og ég hef ekki jafnað mig. Ég er alvarlega að hugsa um að þykjast vera amerísk og halda upp á Þakkargjörðardaginn í ár bara til þess að fá kalkún og graskersböku í nóvember. Aftur að jólaskapinu mínu, sem er svo alvarlegt að ég bakaði kryddbrauð tvo daga í röð í síðustu viku, aðallega til þess að finna jólakryddilminn úr ofninum. Og í gær byrjaði ég að gera tilraunir fyrir jólabrönsj (afsakið slettuna en brönsj er bara svo gott orð) sem einhverjir hafa kannski þegar séð á Instagram.

Ég hef verið frekar upptekin þennan októbermánuð en einn af hápunktunum var án efa að fá bókina hennar (Cafe)Sigrúnar vinkonu í póstinum (það glittir í hana á tveimur myndum). Þið hafið kannski tekið eftir því að bókin kom út í byrjun október og er stútfull af uppskriftum með myndum af þeim öllum. Þetta er bókin sem ég hjálpaði henni með eins og ég sagði ykkur í þessari færslu. Ég hélt að hjartað myndi springa þegar ég opnaði umslagið. Það var ansi furðuleg tilfinning að halda á bókinni og fletta síðunum: þarna voru á prenti öll skjölin sem höfðu verið á tölvuskjánum mánuðum saman! Ég ætla að deila nokkrum uppskriftum síðar og leyfa ykkur að kíkja í bókina en hana getið þið keypt á netinu og í bókaverslunum.

Uppskriftin að kryddbrauðinu, sem inniheldur kanil, engifer, múskat, negul og kakó, er ein af þessum sem ég deildi á gamla matarblogginu. Þetta er eilítið breytt útgáfa af uppskriftinni hennar (Cafe)Sigrúnar, en hún setti sína saman eftir ferð um kryddskógana á Zanzibar. Hún hefur ferðast um Afríku og verið fararstjóri og maðurinn hennar á það til að „trítla“ með fólk upp á Kilimanjaro. Sigrún notar meira magn af kryddum í sína uppskrift og eina útgáfu af hennar er einmitt að finna í bókinni góðu. Ég hef bakað kryddbrauðið í mörg ár og það er okkar þægindamatur. Stundum þegar kalt er í veðri, og bara ég og börnin erum heima, þá borðum við það í kvöldmat ásamt heitu súkkulaði. Brauðið er eitt af því fáa sem ég borða með smjöri en mér finnst það líka gott án þess. Ég baka það með spelti og blanda fín- og grófmöluðu saman. Ef það er afgangur af brauðinu þá frysti ég það í sneiðum og svo fer það bara beint í brauðristina.

KRYDDBRAUÐ

3½ dl spelti (175 g)
2½ dl haframjöl (100 g)
1¼ dl lífrænn hrásykur (110 g)
2-3 matskeiðar kakó
2½ teskeið vínsteinslyftiduft
1 teskeið kanill
½ teskeið engifer
¼ teskeið múskat
¼ teskeið negull
250 ml mjólk/sojamjólk
2 matskeiðar hreint hlynsíróp

Blandið þurrefnunum saman í stórri skál.

Hellið mjólkinni og hlynsírópinu út í og blandið rólega saman þar til ekkert þurrt mjöl er eftir á botninum. Bætið 1-3 matskeiðum af mjólk ef þið þurfið.

Klæðið brauðform með bökunarpappír og hellið deiginu ofan í.

Bakið við 190°C (175°C á blæstri) í 35-40 mínútur. Það er ágætt að stinga gaffli eða prjóni í miðjuna til að sjá hvort brauðið sé nokkuð of blautt. Sigrún segir að það megi alveg vera pínu blautt og klesst og mín börn eru alveg sammála henni. Ég baka því brauðið aldrei lengur en í 35 mínútur í mínum ofni.

Marengstoppar og súkkulaðisósa

Ég man eftir þegar Nigella sagði í gríni í einum sjónvarpsþætti að allt virkaði miklu hollara með jarðarberjum. Hún var í náttslopp að gera pönnukökur í morgunmat í húsi við ströndina, að mig minnir. Þetta festist í huganum. Ég þarf að fá orð hennar lánuð því af öllum uppskriftunum mínum eru marengstopparnir sú uppskrift sem inniheldur hvað mest sykurmagn. Í mörg ár gerði ég reglulega tilraunir og játaði mig sigraða að lokum og sættist við það að hollari útgáfa af marengs var óskhyggja. Það þarf ákveðið magn af sykri á móti eggjahvítunum til að áferð marengsins verði rétt. Það er kannski örlítil huggun að nota lífrænan hrásykur en sykur verður alltaf sykur. Ég ber marengstoppana fram með þeyttum rjóma, súkkulaðisósu, jarðarberjum og bláberjum, og að sumri til nota ég gjarnan nektarínur eða ferskjur líka.

Þetta er uppskrift sem ég hef þegar deilt á gamla matarblogginu en þegar ég var að baka toppana í gær þá hugsaði ég með mér, af hverju ekki að smella af nýjum myndum. Í raun var ég búin að aðskilja egg og ætlaði að gera belgískar vöfflur þegar krukkan með kókosolíunni kom fljúgandi út úr baksturskápnum og brotnaði á gólfinu. Ég átti ber í kælinum þannig að það var eðal hugmynd að gera marengstoppa í staðinn.

Í samanburði við aðrar uppskriftir mínar eru marengstopparnir með hátt sykurinnihald en samt er bragðið ekki dísætt. Það er sagt að trefjar og frúktósi jarðarberja hjálpi við að koma jafnvægi á blóðsykur sem gæti verið skýringin á því að við finnum ekki fyrir sykurkikki eftir að hafa neytt toppanna. En athugið að þetta er ekki uppskrift sem ég baka vikulega, topparnir eru bara spari. Ég átti einu sinni KitchenAid hrærivél en í mörg ár hef ég ekki notað hrærivélar nema til að þeyta rjóma og eggjahvítur. Núna nota ég bara handþeytara á standi og finnst því best að bæta hrásykrinum í smáum skömmtum út í skálina, ekki öllum í einu. Í marengstilraunir mínar notaði ég lyftiduft, sítrónusafa, vínstein (e. cream of tartar) og alls kyns blöndur af þessu en endaði á því að blanda bara örlitlu maísmjöli saman við sykurinn. Ef þið eruð óvön marengsgerð passið þá bara að það fari engin eggjarauða í hræriskálina (sjá ráð hér að neðan).

MARENGSTOPPAR (SÚKKULAÐI)

4 eggjahvítur (stór egg, við stofuhita)
185 g lífrænn hrásykur (eins fínan og hægt er)
½ teskeið maísmjöl
klípa fínt sjávarsalt
ef súkkulaðimarengstoppar: ½ matskeið kakó

Aðskiljið eggin. Setjið hvíturnar í hræriskál ásamt klípu af salti. Blandið saman hrásykri og maísmjöli í sér skál.

Þeytið eggjahvíturnar þar til það fer að myndast froða. Bætið hrásykrinum smátt og smátt út í (ég geri þetta á ca. 10-12 mínútum) þar til þið fáið nokkuð stífa áferð á marengsinn. Ef þið viljið súkkulaðimarengstoppa sigtið þá kakóið út í og blandið rólega saman með sleikju til að fá marmaraáferð.

Setjið bökunarpappír á ofnplötu og notið sleikju til að mynda 6 marengstoppa með hringsnúningi.

Bakið við 140°C (125°C ef blástursofn) í ca. 80 mínútur, slökkvið þá á ofninum, opnið ofnhurðina og látið toppana vera í ofninum í 10 mínútur til viðbótar.

Berið fram með þeyttum rjóma og ferskum berjum og jafnvel súkkulaðisósunni hér að neðan.

Ef þið eruð óvön marengsbakstri eða klaufsk þá er kannski betra að aðskilja köld egg og bara eitt egg í einu: Notið sér skálar fyrir hvítur og rauður og setjið eggjahvítuna strax í hræriskálina áður en þið aðskiljið næsta egg. Ef þið notið köld egg setjið þá plastfilmu/disk á hræriskálina og þeytið hvíturnar eftir 30 mínútur.

Marengstoppar tilbúnir fyrir bakstur

Súkkulaðisósan er afbrigði af súkkulaðikremi sem ég gerði fyrir uppskrift að skúffuköku. Ég jók bara vatnið til að breyta því í sósu (það má líka nota sósuna á ís). Notið alltaf gæða kakó í bakstur, helst lífræna eða velferðarframleiðslu (e. fair-trade). Útbúið sósuna á meðan topparnir bakast í ofninum svo hún nái að kólna.

SÚKKULAÐISÓSA

3 matskeiðar kakó
1½ matskeið lífrænn hrásykur
2½ matskeið hreint hlynsíróp eða agavesíróp
4½-5 matskeiðar vatn (ca. 75 ml)
lítill bútur lífrænt dökkt súkkulaði eða mjólkursúkkulaði (15-20 g)
má sleppa: klípa fínt sjávarsalt

Setjið allt hráefnið í lítinn pott eða pönnu. Hitið við meðalhita upp að suðu og hrærið rólega á meðan. Fjarlægið pottinn af hellunni þegar suðan er komin upp.

Hellið kreminu í skál og leyfið því að standa í 30-40 mínútur fyrir notkun.