Baunapottréttur með karrí og kókosmjólk

Bestu stundirnar í eldhúsinu finnst mér vera þær þegar ég hef allan tímann í heiminum og enginn er að bíða eftir matnum. Ég læt kvikmynd eða þátt rúlla í spilaranum og dunda mér við það að skera grænmeti fyrir til dæmis pottrétt sem mallar svo bara í rólegheitum á hellunni. Ég átti einmitt svona stund á sunnudaginn þegar ég var að útbúa þennan baunapottrétt með karrí og kókosmjólk, sem er í miklu uppáhaldi. Á meðan hlustaði ég á samræður við rithöfundinn Zadie Smith á YouTube (frá 2010, hluti af seríunni Live from the New York Public Library). Ég gleymdi mér alveg og lét pottréttinn malla aðeins lengur en venjulega, sem er í góðu lagi. Núna þegar tekið er að hausta verða svona stundir tíðari. Innihaldslisti pottréttsins kann að virðast langur en það er ekki flókið að elda hann. Þið þurfið bara tíma.

BAUNAPOTTRÉTTUR MEÐ KARRÍ OG KÓKOSMJÓLK

1 matskeið kókosolía
1 laukur
3 hvítlauksrif
2 paprikur, rauð og græn
2 sellerístilkar
75 g strengjabaunir
150 g sætar kartöflur
100 g butternut-grasker
1 dós (400 g) nýrnabaunir
1 dós (400 g) cannellinibaunir
4 teskeiðar (vegan) grænmetiskraftur
1 teskeið tandoori-karríduft
(eða 1 teskeið milt karrí og ¼ teskeið chillipipar)
½ teskeið túrmerik
½ teskeið engifer
½ teskeið rauðar chilliflögur
¼ teskeið svartur pipar
1 teskeið ítölsk kryddjurtablanda
1 dós (400 g) tómatar
1 dós (400 ml) kókosmjólk
má sleppa: lófafylli spínat
Maldon sjávarsaltflögur eftir smekk

Byrjið á því að undirbúa grænmeti og baunir: Afhýðið lauk og hvítlauk, saxið og fínsaxið. Fræhreinsið paprikur og skerið í bita. Sneiðið sellerístilka fínt. Trimmið enda af strengjabaunum og sneiðið þær gróft. Í pottréttinn nota ég frosnar sætar kartöflur og butternut-grasker í bitum. Ef þið fáið þetta ekki frosið notið þá ferskt hráefni. Skolið nýrna- og cannellinibaunir í sigti.

Hitið kókosolíuna í stórum potti og léttsteikið lauk og hvítlauk á vægum hita í nokkrar mínútur þar til laukurinn mýkist. Bætið öllu öðru grænmeti út í pottinn, léttsteikið aðeins lengur og veltið rólega til og frá með sleif. Því næst skuluð þið setja baunir, kraft (eða 2 grænmetisteninga), krydd og kryddjurtir í pottinn og hræra saman áður en þið bætið tómötum og kókosmjólk saman við. Hækkið hitann og hrærið rólega af og til þar til suðan kemur upp. Setjið lok á pottinn og látið malla á vægum hita í 20 mínútur. Hrærið spínatinu saman við, ef notað, tyllið svo lokinu þannig að gufan sleppi í gegn og látið malla á vægum hita í 15-20 mínútur til viðbótar. Ef ykkur finnst vanta salt smakkið þá til með Maldon sjávarsaltflögum.

Berið pottréttinn fram með til dæmis súrdeigsbrauði eða steinbökuðu snittubrauði.

Linsubaunasúpa | Vegan í húsinu

Matarmiklar súpur eru ekki það fyrsta sem mér dettur í hug að setja á vormatseðilinn en hér á miðri vesturströnd Skotlands steig vorið á bremsuna; skyndilega komu kaldari dagar með rigningu. Í síðustu viku lét sólin loksins sjá sig að nýju þannig að nú virðist vorið framundan og brumin kætast. Mig langaði að deila þessari uppskrift að linsubaunasúpu áður en það verður of seint. Þá meina ég úr takt við árstíðina, sérstaklega fyrir þá sem búa sunnar á hnettinum og njóta veðurblíðu og blómstrandi trjáa. Í garðinum okkar er risastórt kirsuberjatré sem er alveg að springa út. Greinar þess teygja sig yfir veröndina og sumar snerta meginþak hússins. Ef ég hefði gluggann í svefnherbergi sonarins opinn myndu þær finna sér leið inn. Mér stæði á sama en líklega ekki honum. Ég bíð spennt eftir því að sjá kirsuberjatréð í allri sinni dýrð.

Aftur að súpunni. Í janúar ákvað yngri dóttirin, 14 ára unglingur, að gerast vegan. Við hjónin ræddum það okkar á milli að þetta væri bara einhver bóla, eitthvað sem hún yrði að fá að kanna. Í sannleika sagt héldum við að hún entist í 1-2 vikur. Fyrir utan hangikjötið á jólunum þá hefur hún verið lítið fyrir kjöt. Sá þáttur yrði henni því auðveldur. En að hætta að borða egg var allt annað og hún gæfist fljótt upp. Eða svo héldum við. Okkar dama elskaði ommilettur og útbjó þær sjálf þegar ég var að gera t.d. fajitas eða eitthvað sem henni fannst ekki gott. Senn líður að maí og okkar kona hefur hvergi beygt af. Er enn þá vegan.

Vegna þessa hef ég að einhverju leyti aðlagað mína eldamennsku - sem dæmi eggjabakstur snarminnkað - og ég hef breytt sumum grænmetisuppskriftunum mínum og gert þær vegan, og þróað nýjar. Það sem gleður mig í þessu ferli er það að hún er að lesa sig heilmikið til um næringarfræði og að fikra sig áfram í eldamennsku. Hún borðar líka orðið sumt grænmeti sem hún vildi ekki borða áður. Mér finnst gaman að sjá hvað hún er að verða örugg í eldhúsinu; hvernig hún útbýr óflókna, næringarríka rétti án aðstoðar. Stundum erum við tvær saman í eldhúsinu að undirbúa máltíð sem þarf að aðlaga fyrir hana. Fyrir móður, sem er matgæðingur, eru þetta gæðastundir. Þegar kaldara var í veðri þá gerði ég gjarnan fyrir mig í hádeginu chillibaunarétt eða aðra baunarétti eða matarmiklar súpur, sem svo biðu á hellunni þegar okkar staðráðna vegankona kom heim úr skólanum. Þessi linsubaunasúpa er einmitt ein þeirra.

[Textíllinn sem sést á súpumyndunum, fyrir utan servíettuna, er hannaður af Lisa Fine: Baroda 1 í indígó (fuglamynstrið), Lahore í aprikósulit (blóma-), og Chiara í himinbláu (mynstrið lengst til hægri). Meira um Lisa Fine Textiles síðar.]

Hvort sem þið eruð vegan eða ekki þá eru linsubaunir góðar fyrir ykkur (nánar um hollustu þeirra); mér finnst að allir ættu að eiga í kollinum eina góða grunnuppskrift með linsum til að grípa í. Linsubaunir eru ríkar af próteinum, trefjum og járni, og gefa til dæmis B1- og B6-vítamín. Linsubaunir og krydd eru dásamleg blanda því linsurnar draga í sig kryddbragðið. Að mínu mati passa líka jurtir eins og lárviðarlauf og tímían vel með linsum. Gætið þess bara að ofsjóða þær ekki heldur leyfa þeim að halda lögun sinni. Mjúkar linsur, já takk. Mauksoðnar, nei takk. Í grænmetissoðið nota ég lífrænan, vegan grænmetiskraft frá Marigold (inniheldur líka minna salt), en það má að sjálfsögðu nota grænmetisteninga.

LINSUBAUNASÚPA

1 matskeið kókosolía eða létt ólífuolía
1 lítill laukur
2 gulrætur
1-2 sellerístilkar
3 hvítlauksrif
1 rautt chilli aldin (eða ¼ teskeið chillipipar)
1 bolli (250 ml) grænar linsubaunir
1 teskeið broddkúmen (ground cumin)
½ teskeið mulinn kóríander
½ teskeið mulin kúrkúma / túrmerik
1250 ml lífrænt grænmetissoð (5 bollar)
1 lárviðarlauf
1 teskeið þurrkað tímían eða 1-2 heilar tímíangreinar
má sleppa: 1-2 tómatar
smakkið til með sjávarsalti og svörtum pipar

Skolið linsubaunirnar og látið vatnið renna af þeim (hafið í huga að sumar linsur er gott að sjóða fyrst í 2 mínútur og skola svo). Setjið þær til hliðar á meðan þið útbúið grænmetissoðið. Sjóðið vatn og hellið í hitaþolna mælikönnu ásamt grænmetiskrafti eða -teningum. Fyrir 1250 ml af vatni ættuð þið að þurfa 5 teskeiðar af krafti eða 2¼ teninga (veltur á tegund; lesið merkingar á umbúðum).

Afhýðið laukinn og saxið. Sneiðið gulræturnar og selleríið. Fræhreinsið og fínsaxið chilli aldinið (ef notað). Hitið olíuna í meðalstórum potti við meðalhita. Léttsteikið laukinn og grænmetið þar til það fer að mýkjast. Afhýðið hvítlauksrifin, pressið og bætið út í pottinn. Eldið í 1-2 mínútur til viðbótar og hrærið rólega.

Blandið næst linsum og kryddum saman við. Hellið svo grænmetissoðinu í pottinn ásamt lárviðarlaufi og tímían. Hækkið hitann og látið suðuna koma upp, lækkið þá hitann og leyfið súpunni að malla í 25-30 mínútur, eða þar til linsubaunirnar eru mjúkar en ekki mauksoðnar. Tillið loki á pottinn þannig að gufan sleppi í gegn. Ef þið notið tómata í súpuna fræhreinsið þá fyrst og skerið í bita.

Áður en súpan er borin fram skuluð þið veiða lárviðarlaufið og tímíangreinarnar (ef notaðar) upp úr pottinum. Smakkið til með svörtum pipar og sjávarsalti, ef ykkur finnst þurfa meira salt. Berið súpuna fram með (heimabökuðu) grófu brauði, og kannski einu glasi af góðu rauðvíni . . . bara hugmynd.

Recipe in English

Kartöflubátar með kryddsalti

Á þessu heimili erum við óð í kartöflur. Ég fer í gegnum tímabil þar sem ég leik mér með uppskriftir, einkum að bökuðum kartöflum því okkur finnst hýðið gott (það gefur trefjar). Sonurinn minnti mig á þessa kartöflubáta, sem ég krydda með heimagerðu kryddsalti, þegar hann bað um þá með kjúklingi á tíu ára afmæli sínu næsta laugardag. Hann vill líka eplaköku með rjóma. Mais bien sûr, monsieur!

Vissuð þið að fyrstir til að rækta kartöflur voru Inkar? Ég hafði ekki hugmynd um það þar til ég las um sögu kartöflunnar í Larousse Culinary Encyclopedia, alfræðibók um mat og matargerð. Það var Francisco Pizarro, spænski landkönnuðurinn sem lagði undir sig Inkaveldið (og stofnaði borgina Líma), sem kynnti kartöflur fyrir Evrópubúum árið 1534. Enski landkönnuðurinn Sir Walter Raleigh gerði sömu uppgötvun í Virginíu fimmtíu árum síðar og kom með kartöfluna til Englands. Það stöðvaði nú ekki kónginn James I frá því að láta fangelsa hann í Lundúnaturninum (Tower of London) fyrir föðurlandssvik og síðar taka af lífi. En það er önnur saga og ég er viss um að hún hefur ekkert með kartöflur að gera.

Myndirnar hér að ofan eru einnig óskyldar kartöflum. Ég tók þær í garðinum okkar í lok maí og langaði að deila þeim á blogginu til að minna mig á þessa fallegu plöntu í blóma. Rætur hennar eru í garði nágrannanna og rétt áður en plantan blómgast læðist hún yfir girðinguna þannig að við fáum að njóta fallegu hvítu blómanna. Ég kalla hana ,sjalið' því hún er eins og sjal í laginu.

Byrjum á kryddsaltinu sem gæti ekki verið auðveldara að útbúa. Í blönduna nota ég bleika Himalaya-saltkristalla, en það má nota fínt sjávarsalt. Hlutföll reyktrar papriku velta bara á skapi hverju sinni en bragð hennar getur verið örlítið yfirgnæfandi þannig að kannski er best að byrja með ¼ teskeið. Hlutföll chillipipars velta á því hvort ég nota milt eða sterkt chilli. Þetta kryddsalt fær engar tungur til að loga, allavega ekki okkar, en það gefur kartöflubátum smá kraft.

STERKT KRYDDSALT

1½ matskeið Himalayasalt
1 teskeið broddkúmen (ground cumin)
½ teskeið mulinn kóríander
½ teskeið þurrkað óreganó
¼-½ teskeið reykt paprika
¼ teskeið rauðar chilliflögur
klípa eða ¼ teskeið chillipipar

Setjið allt í glerkrukku með loki og hristið vel. Munið að merkja krukkuna, og kannski að skrifa niður hlutföllin ef þið viljið breyta þeim síðar.

Kryddsaltið má nota til að ofnbaka grænmeti eða til að húða kjúkling. Það er kjörið í grillaðar samlokur. Saltið má einnig nota til að salta hvers kyns rétti sem verið er að elda, svo lengi sem kryddin fara vel saman með öðrum hráefnum/kryddum.

Bakaðar kartöflur með timían og rósmarín eru klassík sem getur ekki klikkað, en þegar ég ber fram kartöflur með, til dæmis, borgurum eða kjúklingaleggjum þá kalla bragðlaukarnir helst á eitthvað sterkt. Ef ég nota stórar bökunarkartöflur þá finnst mér best að forsjóða þær í 7-10 mínútur. Ég læt þær svo aðeins kólna í sigti áður en ég sker þær í báta. Hafið í huga að ég útbý bátana sem meðlæti fyrir 5 manns þannig að kannski viljið þið eitthvað breyta magninu.

KARTÖFLUBÁTAR MEÐ STERKU KRYDDSALTI

1 kg bökunarkartöflur
1 matskeið létt ólífuolía eða önnur jurtaolía
1 teskeið sterkt kryddsalt (eða meira/minna - sjá uppskrift hér að ofan)

Þvoið fyrst kartöflurnar. Skerið þær í báta með því að skera þær fyrst til helminga langsum og svo hvern helming í þrennt langsum (hver kartafla ætti að gefa ykkur 6 báta en ef kartöflurnar eru mjög stórar þá er gott að skera bátana þversum í tvennt). Passið að bátarnir séu ekki þunnt skornir því þeir eiga að geta legið á hýðinu í ofninum.

Það eru tvær leiðir til að húða bátana:
1) Setjið innihaldið í góðan frystipoka og lokið vel áður en þið veltið bátunum í pokanum. Dreifið svo úr þeim á bökunarplötu með bökunarpappír og látið hýðið vísa niður.
2) Ef þið viljið húða þá í höndunum þá setjið þið fyrst allt innihald beint í ofnskúffu og dreifið svo úr bátunum þannig að hýðið vísi niður.

Bakið við 220˚C (200˚C á blæstri) í 25-30 mínútur, eða þar til bátarnir eru bakaðir í gegn, gullinbrúnir og stökkir. Við viljum okkar vel bakaða þannig að yfirleitt eftir 25 mínútur lækka ég eilítið hitann og baka þá í aðrar 5-10 mínútur, eða jafnvel lengur.

Berið kartöflubátana fram með gæða majónesi eða sýrðum rjóma. Einnig má útbúa ídýfu með því að setja gríska jógúrt í skál með örlitlu broddkúmeni (ground cumin).

Kort og kjúklingaleggir

Ég hélt að á þessum tímapunkti gæti ég sýnt ykkur vorið í allri sinni dýrð en sú myndataka verður aðeins að bíða því þetta vor virðist vera með smá hiksta. Það vantar ekki páskaliljur og krókusa í blóma en ég er að bíða eftir að ákveðið magnólíutré í bænum taki að blómstra. Þegar sá dagur kemur að ég labba fyrir hornið og sé tréð í fullum blóma þá verður vorið komið hjá mér. Og hvað hefur þetta að gera með kort og kjúklingaleggi? Nákvæmlega ekkert.

Kort úr bókunum The Food of France, myndskreyting eftir Russell Bryant,
og The Food of India, eftir Rosanna Vecchio

Nýverið var sonurinn að vinna að verkefni í skólanum sem snerist um mat, sem leiddi til enn meiri matarumræðu en gengur og gerist á heimilinu. Þar sem pizza er uppáhaldsmaturinn hans rataði Ítalía í verkefnið og þá kom nú kortið mitt að góðum notum. Síðan þá hefur kortið legið hérna á borðinu mínu og stuðlað að þó nokkru korta-oflæti (mér finnst myndskreytt kort líka svo flott) og ferðahugmyndum: Einn vill fara til Japans, annar til Fiji eða Hawaii og svo fékk ég líka spurninguna, Mamma, hvernig er í Norður-Kóreu?, sem varð til þess að ég fór að hugsa um hvort þar væri hægt að fá latte. Ég get nú ekki sagt að latte-drykkja í Norður-Kóreu hafi ratað á listann minn góða en hver veit hvað framtíðin ber í skauti sér?

Ég veit ekki hvar ég væri án Google-kortanna en ég verð að segja að það jafnast nú ekkert á við að dreifa úr stóru landakorti á borð og gera ferðaplön eða bara að láta sig dreyma.

Þar sem páskarnir eru á næsta leiti er ég aðeins farin að huga að því hvað ég eigi að bralla í eldhúsinu. Allar páskaminningar úr barnæsku snúast um páskaegg, veisluborð og fermingar. Ég veit ekki með ykkur en hjá okkur eru engar páskaveislur og við höfum þetta eins einfalt og hugsast getur. Hérna megin við Atlantshafið er líka veðrið yfirleitt orðið það gott að ég nenni ekki að vera inni að stússast í eldhúsinu þegar ég get verið úti í sólinni. Ég fór því að hugsa um kjúklingaleggi.

Mér líkar einfaldleikinn sem fylgir því að elda og bera fram maríneraða kjúklingaleggi. Maríneraður kjúklingur finnst mér mjög góður en ég vil ekki að maríneringin steli of miklu bragði frá kjúklingakjötinu. Kannski má segja að sú heimspeki eigi við alla mína matargerð því ég er lítið hrifin af því þegar eitthvað eitt tiltekið bragð verður einkennandi. Ég mæli með því að marínera leggina yfir nótt. Þegar ég ber þá fram með grjónum þá rista ég yfirleitt sesamfræ á pönnu og strái yfir grjónin áður en ég ber þau fram.

MARÍNERAÐIR KJÚKLINGALEGGIR

9-10 kjúklingaleggir (helst velferðar-/free-range)
1 matskeið jurtaolía
1 matskeið tamarisósa
1 matskeið appelsínusafi, nýkreistur
1 rautt chilli aldin
lítill bútur ferskt engifer
má sleppa: nokkrir dropar Tabasco-sósa

Fræhreinsið og fínsaxið chilli aldinið. Afhýðið og fínsaxið engiferið.

Setjið kjúklingaleggina ásamt öðru hráefni í góðan frystipoka. Lokið pokanum vel og veltið leggjunum í pokanum til að dreifa vel úr maríneringunni. Setjið pokann í skál og látið leggina marínerast í alla vega 2-4 klukkustundir í kæliskáp, helst yfir nótt og snúið þá pokanum nokkrum sinnum.

Þegar kjúklingaleggirnir hafa marínerast skuluð þið dreifa þeim í ofnskúffu með grind. Eldið við 200°C (180° ef blástursofn) í 35 mínútur (þar til safinn er orðinn glær).

Berið fram með, til dæmis, hvítum eða brúnum basmati hrísgrjónum og tamarisósu, og jafnvel með sneiðum af avókadó og rauðri papriku.

Recipe in English